O que sentimos quando comemos um molho de bife suculento ou uma tijela de canja de galinha?
A resposta é UMAMI, a palavra japonesa para “delicioso”. Umami é o que saboreamos quando comemos qualquer coisa, do bife ao molho de soja. Umami é na realidade o sabor do L-glutamato (C5H9NO4), o aminoácido predominante na composição da vida, que a língua consegue saborear.
Há um sabor que é comum aos espargos, cogumelos, tomates, queijo e carne, mas que não é nenhum dos quatro sabores bem conhecidos. É o ácido glutâmico, o percursor do L-glutamato.
A ciência pensava que tinha a língua resolvida, tendo os cientistas mapeado a língua e atribuindo-lhe 4 sabores em áreas específicas. A ponta da língua adorava coisas doces, os lados gostavam do azedo. A parte posterior da língua era sensível ao amargo e o salgado sentia-se por todo o lado. Mas biólogos moleculares descobriram dois receptores umami na língua, que apenas sentem o glutamato e L-aminoácidos. A língua usa o sabor do umami para definir o que é delicioso.
Após diversas pesquisas descobriram que o umami é a razão pelo qual a carne (que não é mais que um aminoácido porque tem proteína) sabe tão bem, assim como o queijo curado, o ketchup, o presunto envelhecido, o queijo parmesão, tudo é rico neste pequeno aminoácido mágico.
Após anos de experiências e investigação conseguiu-se criar o glutamato monosódico. Um condimento usado desde a comida chinesa aos cubos de caldo, para criar mais sabor.
Somos treinados desde o nascimento a saborear o umami: o leite materno tem 10x mais glutamato do que o leite de vaca. A língua adora aquilo de que o corpo precisa.
Podem descobrir mais aqui.
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