A importância do aroma dos alimentos

Como toda a gente com um nariz entupido sabe, o prazer da comida depende muito do seu aroma. Os neurocientistas calculam que 90% daquilo de que nos apercebemos no paladar é, na realidade, odor. O aroma de uma coisa não só nos prepara para a comer, como dá à comida uma complexidade que as 5 noções de sabor, por si só, apenas podem adivinhar. Se a língua é o enquadramento da comida – dando-nos informações sobre textura, sensação na boca e os rudimentos do sabor – as sensações do nariz são o que faz com que a comida seja digna de ser enquadrada. O paladar da maior parte dos sabores é o olfacto. Sendo este o responsável pela experiência do gosto.
Quando a comida está quente as suas moléculas são voláteis e evaporam-se no ar. Quando a comemos, o ar circula pela boca e eleva-se até às passagens nasais (retro-nasal) onde as partículas gasosas de comida quente se ligam a milhões de receptores olfactivos. Isto é o aroma.
O sabor ou gosto são moléculas dissolvidas na saliva e detectadas pelas papilas gustativas.
A combinação do aroma e sabor é definida pelo flavour. Este é a chave para a combinação de novos ingredientes.
Um cientista belga criou o “foodpairing”, onde se “casam” ingredientes através das afinidades entre os compostos aromáticos dominantes.
Podem experimentar combinações como a conhecida canela com café, tomate com manjericão ou outras menos usuais como ananás com coentros, morangos com parmesão, chocolate branco e caviar ou ostras com maracujá. Fica a sugestão.

Artigo publicado em: Somos família